Rahma02’s Weblog

Just another WordPress.com weblog

MIKROBIOLOGI PANGAN

Posted by rahma02 pada November 10, 2007

Lanjutan Materi Kuliah ttg :

“ Normal Microbiological Quality of Foods and Its Significance”

1)  Daging mentah dan daging yang siap dimakan

2)  Susu mentah (belum diolah) dan yang telah diolah (pasteurisasi)

3)  Cangkang telur dan cairan telur

4)  Ikan dan kerang-kerangan

(No 1-4 telah disampaikan pada kuliah tanggal 31 oktober 2007)

5)  Sayuran, Buah, dan Kacang-kacangan

Bagian-bagian tanaman (sayur, buah, maupun kacang-kacangan) dapat terkontaminasi oleh banyak mikroorganisme (bakteri, jamur, yeast, protozoa, parasit, maupun pathogen lainnya) jika kondisi tempat tumbuh tersebut sesuai baginya.

Tanaman dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme karena mengandung karbohidrat, protein, maupun pH dan Aw yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme. Tanaman mumnya mengandung karbohidrat tinggi dan pH 5-7. Buah mengandung karbohidrat tinggi dan pH 4,5 atau dibawahnya, mengandung asam organic dan beberapa minyak essensial sebagai anti mikrobia. Kacang-kacangan melindungi kulitnya dengan Aw rendah (0,7).

Mikroorganisme pada sayuran dapat berasal dari berbagai sumber, seperti tanah,air, udara, hewan, peralatan, maupun sumber lainnya tergantung dari tipe sayurnya.. Daun lebih banyak terkontaminasi oleh mikroorganisme dari udara, sedangkan umbi lebih banyak terkontaminasi dari tanah.

Jumlah dan tipe mikrobia juga bervariasi, tergantung kondisi lingkungan dan kondisi pertanian, serta pemanenan. Sayur umumnya terkontaminasi 103-5 mo/cm2 atau 104-7 mo/g. Bakteri utama seperti bakteri asam laktat, Corynebacterium, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Mocrococcus, Enterococcus, dan spora-spora lain. Bakteri patogen usus dapat masuk ke sayur, khususnya jika sampah, hewan, manusia, air yang tercemar digunakan untuk fertilisasi dan irigasi, yaitu: Lis.monocytogenes, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Clo. botulinum, dan Clo. Perfringens. Jamur yang mengkontaminasi sayur, seperti Alternaria, Fusarium, dan Aspergillus. Mikrobia dapat menyebabkan perbedaan tipe perkecambahan dan penyakit pada tanaman, seperti Listeriosis dan botulism. Mikrobia juga dapat digunakan dalam proses fermentasi alami pada sayuran, seperti sauerkraut oleh bakteri asam laktat.

Buah-buahan juga dapat terkontaminasi oleh jamur, yeast, maupun bakteri. Mikroorganisme pada buah dapat berasal dari udara, tanah, insekta, dan peralatan panen. Buah umumnya mengandung 103-6 mo/g. Selama pemanenan dan pengolahan, patogen mampu bertahan, tumbuh, dan menyebabkan penyakit pada buah; perbedaan perkecambahan oleh jamur, yeast, dan bakteri; dan yeast dapat menghasilkan alkohol sebagai hasil fermentasi alami.

Mikroorganisme pada kacang-kacangan dapat berasal dari tanah dan udara, air, alat, juga dapat berasal dari hal lain selama pengolahan. Kacang mentah dan kacang yang telah dimasak memiliki 103-4 mo/g dengan Bacillus dan spora Clostridium, Leuconostoc, Pseudomonas, dan Micrococcus.Jamur pada kacang dapat menghasilkan toksin, salah satunya micotoxin (seperti toksin yang dihasilkan oleh strain jamur Aspergillus flavus berupa aflatoksin).

3 Tanggapan to “MIKROBIOLOGI PANGAN”

  1. Pramesti said

    Mohon diperbanyak info tentang Mikrobiologi Pangan tapi lebih yang bersifat hasil penelitian mutakhir. Thanks alot

  2. Prayoga Rahardian said

    ku copy paste kerjaannya ya mbak
    jika pengen saling cari infrmasi tentang mikrobiologi,mbak tinggal kunjungi blog sya di farmagoat.wordpress.com

  3. Ardy said

    mba, boleh minta referensi tentang virus dan pertumbungan pangan tanaman hijau ??
    terima kasih

    ardyb09.student.ipb.ac.id

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: