Rahma02’s Weblog

Just another WordPress.com weblog

MIKROPANGAN TGL 13 NOP 07

Posted by rahma02 pada November 16, 2007

KONTROL MIKROORGANISME PADA MAKANAN

Metode yang digunakan untuk mengeliminasi mo perusak dan patogen pada makanan adalah:

 

1)   Mengontrol jalan masuk mo pada makanan

 

 

2)   Menghilangkan/membersihkan mo yang ada pada makanan secara fisik

3)   Mencegah atau mengurangi pertumbuhan mo dan perkecambahan spora pada makanan

 

4)   Membunuh sel-sel mikroba dan spora pada makanan

 

Berikut adalah metode untuk mengontol atau mengawetkan makanan dari mo:

 

1) Mengontrol jalan masuknya mo (membersihkan dan sanitasi)

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam metode ini adalah potongan tanaman, kualitas air, kualitas udara, memperhatikan sanitasi dan hygienis pribadi, mengadakan pelatihan terhadap hal tersebut, kebersihan peralatan dan fasilitas-fasilitas lain pada proses pengolahan, serta memperhatikan standar, spesifikasi, dan garis pedoman, atau batasan mo yang masih diperbolehkan secara mikrobiologi, dan sanitasi makanan yang dilakukan secara fisika-kimia, seperti:

 

menggunakan Chlorine yang cepat berpengaruh terhadap semua jenis mo, biaya murah, dan mudah digunakan.

 

– Iodophore merupakan senyawa aktif yang dikombinasi dengan iodine di permukaannya seperti alkylphenoxypolyglycol

 

– Quaternary Ammonium Compounds (QACs) digunakan sebagai detergen pembersih

 

– H2O2 yang sangat efektif sebaai germisida dan membunuh sel vegetatif, spora, dan virus

 

2) Kontrol secara fisik

meliputi: sentrifugation, filtration, trimming, and washing

 

3) Kontrol dengan pemanasan

Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah makanan alami, mo alam, dan proses alam

 

Metode yang digunakan adalah pasteurisasi (pemanasan dengan suhu <1000C), pemanasan makanan makanan dengan suhu tinggi (>1000C), dan pemanasan dengan microwave

 

4) Kontrol dengan temperatur rendah

 

Faktor yang mempengaruhi adalah makanan alami, mo alam, dan proses alam.

Metode yang digunakan adalah dengan menggunakan es pendingin (0&10C), pendinginan dengan temperatur khusus (4-50C), dan pembekuan dengan freezer (-200C)

 

5) Kontrol dengan mengurangi Aw (Activity water)

 

Faktor-faktor yang mempengaruhi: proses alam, makanan alami, dan mikroorganisme alam

Metode yang digunakan:

  1. Dehidrasi secara alami
  2. pengeringan secara mekanik
  3. Pengeringan dengan pembekuan
  4. pengeringan disertai pengocokan sampai berbuih
  5. Pengasapan
  6. Menurunkan kelembaban makanan 10-40%

 

6) Kontrol dengan pH rendah dan asam organic

Faktor yang mempengaruhi:

Asam organik alami (acetic acid, propionic acid, lactic acid, citric acid, sorbic acid, benzoic acid, dan parabens), makanan alami, mikroorganisme alam.

 

7) Kontrol dengan modifikasi atmosfer (mengurangi potensial O-R)

 

Faktor yang mempengaruhi: proses alam, makanan alami, mikroorganisme alam

Metode: pengemasan dalam ruang hampa (vakum) dan pembilasan dengan gas

8) Kontrol dengan anti mikroba

 

 

Bahan pengawet yang digunakan sebagai antimikroba, yaitu:

  1. Nitrite (NaNO2 dan KNO2)
  2. Sulfur Dioxide (SO2) dan Sulfites (SO3)
  3. H2O2
  4. Epoxides (Ethylene Oxide, Propylene Oxide)
  5. Acids
  6. Parabens
  7. Bacteriocins of lactic acid bakteria
  8. Diacetyl
  9. CO2
  10. Butylated Hydroxyanisol (BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT), dan t-Butyl Hydroquinone (TBHQ)
  11. Chitosan
  12. Ethylenediaminetetraacetate (EDTA)
  13. Lysozyme
  14. Monolaurin (Glycerol monolaurate)
  15. Antibiotik (Tetracyclines, Natamycin, dan Tylosin)
  16. Kayu asap
  17. Rempah-rempah

 

9) Kontrol dengan penyinaran

 

        Metode yang digunakan: Dosis/besarnya radiasi (satuan:rad), dan Perlakuan khusus,seperti:

    Radurisasi (radiasi dengan pasteurisasi)

    Radisidasi

    Radappertisasi

    Arus yang baik

    Radiasi sinar UV

     

    10) Kontrol dengan tekhnologi baru

     

    Metode yang digunakan:

    1. Menggunakan microwave dan frekuensi radio
    2. Pemanasan ohmic dan induktif
    3. Pulsed Elektric Fields (PEF)
    4. High-Pressure Processing (HPP)
    5. Tekhnologi dengan pengaturan cahaya
    6. Oscillating magnetic Fields (OMF)
    7. Ultrasound
    8. Tegangan tinggi diberhentikan
    9. Menggunakan sinar-X

     

    11) Kombinasi semua metode

      1. Proses pemanasan dengan suhu rendah
      2. Penyimpanan pada suhu rendah

      3. pH rendah

      4. Aw rendah

      5. Modifikasi atmosfer

      6. Bahan pengawet

      7. Proses tekanan hidrostatik

    (penjelasan masing-masing akan diberikan dilain waktu.jadiiiiiiiiiiiiiiii SELAMAT MEMBUKA TERUS WEB INI,TUNGGU MATERI KULIAH BERIKUTNYA HINGGA MID MIKROPANGAN TIBA!!!)

    Tinggalkan Balasan

    Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

    Logo WordPress.com

    You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

    Gambar Twitter

    You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

    Foto Facebook

    You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

    Foto Google+

    You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

    Connecting to %s

     
    %d blogger menyukai ini: